Kickis Recept

SVAMP OCH PARMESANÖVERBAK

• 10 skogschampinjoner eller 3 dl fryst svampmix
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk smör eller margarin
• Salt och svartpeppar
• ½ dl créme fraiche
• 1 ägg
• 1 dl riven parmesanost
• ½ dl hackad persilja

POTATISTERRIN

• 800 gram skalad potatis
• 4 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 75 gram smör
• 2 msk färsk hackad timjan

SÅS

• 1 msk strösocker
• 5 dl rött vin eller rött matlagningsvin
• 3 msk koncentrerad kalvfond + 2 dl vatten
• 3 msk lagrad balsamvinäger
• 1 tsk majsstärkelse (Maizena)
• 2 msk smör
• 700 gram filé t.ex. oxfilé, lammytterfilé eller fläskfilé
• 1 msk smör eller margarin

1. Skär svampen i tärningar eller tina den djupfrysta svampen. Skala och finhacka löken. Stek svampen i matfettet tills den fått färg, tillsätt löken och stek ytterligare några minuter. Används fryst svamp så koka ur vätskan innan den steks. Smaksätt med salt och peppar. Låt svalna.
2. Blanda svampfräset med créme fraiche, äggula, parmesan och persilja. Ställ in i kylen.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Skiva potatisen mycket tunt, gärna i matberedare eller med osthyvel. Skala och skiva lök och vitlök. Fräs löken mjuk utan att den tar färg i smöret. Blanda potatisskivorna ordentligt med lökfräset, timjan, 2 tsk salt och 2 krm peppar.
5. Lägg ett bakplåtspapper i en avlång brödform, cirka 1 ½ liter. Lägg ner potatisskivorna, tryck till potatisen ordentligt. Grädda mitt i ugnen cirka 50 minuter eller tills potatisen är riktig mjuk.
6. Lägg ett bakplåtspapper över potatisen och ställ en likadan sockerkaksform ovanpå potatisen. Lägg ordentligt med tyngd på den tomma formen för att pressa ihop terrinen. När terrinen svalnat ställs den in i kylen, fortsätt att pressa den, mjölkpaket brukar vara bra. Terrinen måste göras en dag innan.
7. Smält sockret i en kastrull så att det blir ljusbrunt. Tillsätt rödvinet och koka ihop 3 – 4 minuter. Rör ner fond och vatten, koka ytterligare 5 minuter. Tillsätt balsamvinäger, red av med majsstärkelse utrört med vatten. Vispa i smöret så att såsen blir blank. Smaksätt med salt och peppar.

Svampöverbaket och såsen görs med fördel dagen innan.

1. Sätt ugnen på 200 grader. Temperaturen gäller både för terrinen och köttet.
2. Skär terrinen i 4 lika stora bitar, lägg dem i en form. Värm mitt i ugnen 15 – 20 minuter innan servering.
3. Putsa köttet, skär oxfilé i 4 skivor, lammytterfilé i bitar och fläskfilé i 8 skivor.
4. Bryn köttet i matfettet, krydda med salt och peppar. Lägg det i en ugnssäker form och fördela svamp- och parmesanöverbaket på köttet.
5. Sätt formen mitt i ugnen cirka 10 minuter innan serveringen, tiden är beroende på köttets storlek. Innertemperaturen för oxfilé och lamm är 60 grader och fläskfilé 72 grader.
6. Koka upp såsen och servera tillsammans med köttet och potatisterrinen. Gärna med lätt kokta grönsaker till.